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金庸暂居江津本事，品“葱烧鲫鱼”慰乡念念

文/陈小林

江津境内的长江、笋溪河、綦江河中盛产一种叫“黑鲫”的鲫鱼，这种鱼躯壳较黑较小，似纺锤，肉质水灵密致，可用蒸、烧、炸、煮、烤等花式烹制成菜。“葱烧鲫鱼”是一谈以“黑鲫”为主料烹制的传统江津菜，这谈菜的起因可纪念到上世纪三四十年代，据关连贵寓纪录，“葱烧鲫鱼”最早出当今民国时间江津知名餐馆“南华宫”的菜牌上，自后流行于市。

抗战本事，江津被笃定为战时疏散区，跟着多量文教机构迁入，一时精英鸠合、文脉茂盛，成为与重庆沙磁文化区、成都金牛文化区、北碚文化区皆名的津沙文化区。“南华宫”位于江津城关地面皮街23号，是津城首屈一指的大餐馆，这里连合了一批名冠江津的大厨，为了适合形势发展和得志寓居江津的外地东谈主的活命需求，“南华宫”既经办鱼翅、熊掌等高端酒筵，还售卖贯耳叉烧鸡、香酥鸡、坛子肉、葱烧鲫鱼、粉蒸鱼、肝膏汤等本帮菜，也制作狮子头、砂锅鱼头、炒鳝糊、油吞排骨、西湖醋鱼等杭帮菜。由于地处城区富贵地段（地面皮街虽非骨干谈，但与江津城最富贵的通泰门大街毗邻），座场气派普遍，菜品至极爽快，“南华宫”深受全球的崇敬，在餐馆的大厅里、包房中各界东谈主士南来北往，宴请来宾、社交往还、洽谈买卖。这里还被异乡东谈主动作飘扬的包摄，在这里，他们的乡念念获得了慰藉，神志获得了疏浚，友谊获得了延长，压抑获得了发泄，信息获得了传递。它既评释存在“后方紧吃”的一种报怨景况，同期也从另一种角度反应了战斗配景下的另一种坚决、安稳与淡定。

葱烧鲫鱼是“南华宫”的牌号菜之一，是土产货菜与下江菜会通，带有江南风仪的新江津菜。这谈菜的妙处在于，集南北鱼肴之精粹，能恰当不同所在东谈主士的口味。选分量在50克以下的江津土产货鲫鱼，治净、油炸，在锅底平铺一层葱段、姜丝，葱、姜上置炸酥的鱼撸撸社，鱼上再铺葱段、姜丝，葱、姜上复置鱼，重重相叠，鱼放完后，加泡红辣椒丝，把高汤、香醋、酱油、醪糟汁、冰糖、麻油、胡椒、味精兑成滋汁，均匀地淋在鱼上，用旺火烧开，加猪油，然后用火葱把鱼盖好，再盖严锅盖，移锅到一灯如豆的小火上焖煨8-10小时，汤汁煨干即熄火，当锅盖一揭开，那气息之香，不是笔墨不错形容描画的，鱼稍冷即可起锅装盘。由于葱烧鲫鱼制作中加了适量的醋和糖，加之用火时候长，成菜以后鱼的体形齐全，肉质酥软细嫩鲜香，鱼骨、鱼刺全都酥化，吃起来愈嚼愈香。这鱼既可热吃，也可作凉菜，佐酒下饭均可。

坊间流传有金庸暂居江津本事品“葱烧鲫鱼”聊慰乡念念的掌故。

1943年，金庸经过一皆的奔走冗忙来到重庆，就读位于花溪河边的“中央政事学校”，因好铿锵有劲，终为校方所拒接，仅读了一年多，就被校方以“违抗纪律”的借口强行除名。这时，恰巧抗战最艰深时间，被逐出学校的金庸，在重庆举目无亲无处栖身的困顿中，从南泉步行两天来到位于江津白沙遛马岗邓家院子的“国立中央藏书楼”。藏书楼馆长蒋复璁，见到餐风宿草的表弟金庸，又惊又喜，得知金庸的处境后，给其谋了一份典籍处置员的差使。随后蒋复璁假座“南华宫”为金庸洗尘洗尘，当“葱烧鲫鱼”端上桌，金庸顿觉目下一亮。自幼就可爱江浙名菜“葱烧鲫鱼”，在流离颠沛中能见到与家乡菜有几分一样的吃食，天然是喜跃不已，这鱼的好吃才下舌尖，对家乡的念念念又上心间……“葱烧鲫鱼”酥香嫩略带甜酸的滋味给金庸留住长远的印象，自后在和一又友聊天时把“葱烧鲫鱼”说得信口开河，妙不成言。

金庸在江津的时候天然顷刻，但这段经验使他毕生铭刻，直到晚年，他还曾对家东谈主提到：“江津白沙离重庆不远，长江从那儿流过，那儿有陈旧的建设，有本性的小吃，习惯很安分，乡亲们也很厚谈……”

“葱烧鲫鱼”因制作工艺较复杂，烹制时候长，整个过程负责到极致，夙昔家庭和一般餐馆鲜有烹制，当今江津能用传统工艺制作“葱烧鲫鱼”的厨师仍是是凤毛麟角。为了使这谈传统好吃长期传承，江津有餐馆对“葱烧鲫鱼”的烹饪花式进行了恰当更正，使其工艺经由愈加优化，成菜风仪愈加浓厚，把“葱烧鲫鱼”作为极品大菜推向阛阓。

（作家系重庆烹饪协会守护人）

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图片开首：视觉中国

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